Мясо и субпродукты относятся к скоропортящимся товарам. Для сохранения их свойств применяются такие методы консервирования, как охлаждение и заморозка при тщательном соблюдении параметров хранения.
Качество мяса зависит в равной степени от первоначального состояния и условий хранения.К охлажденному относится мясо, температура в толще которого от 0 до 4 градусов по Цельсию. Для охлаждения используются холодильные камеры охлаждения мяса и мясных продуктов при температуре 0 градусов или более низкой — при ступенчатом охлаждении. При этом биохимические процессы тормозятся, а ферментативные остаются активными. При охлаждении происходит холодовое сокращение мышц, а мясо приобретает более яркую окраску в результате преобразования миоглобина в оксимиоглобин.
К замороженному относят мясо, при обработке которого были превышены температуры замерзания воды, слоев и жидкостей мышечной ткани. Заморозке подвергают как парное, так и предварительно охлажденное мясо в морозильных камерах или аппаратах при температуре -18…-25 градусов по Цельсию. Заморозка остается основным промышленным методом консервирования мяса и мясопродуктов, останавливающим биохимические и значительно тормозящим ферментативные процессы.Охлажденное мясо хранится от 7 до 20 суток в холодильных камерах, до трех суток — в магазинах и на базах с изменениями теплового режима. В фасованном виде — не более 36 часов. Субпродукты – не более двух суток при минимальной температуре.Сроки хранения замороженного мяса при температуре -18 градусов и относительной влажности 95-98%: говядина – 12 месяцев, баранина – 10 месяцев, свинина в шкуре – до 8 месяцев, без шкуры – до 6 месяцев, субпродукты – до 4 месяцев.
При -25 градусах говядина хранится до 18, а свинина – до 12 месяцев.Охлажденное мясо хранится в холодильных камерах при температуре -1…+2 градуса, замороженное — при -18 градусах. Для достижения большей длительности хранения применяют и температуры до -25. Как было показано выше, это позволяет продлить сроки хранения примерно на треть.Охлажденное мясо требует уменьшения биологических и химических контактов, поскольку ферментативные и биохимические процессы в нем незначительно замедлены. Оно хранится в виде туш и полутуш, подвешенных на крючья подвесных путей, без соприкосновения друг с другом и любыми контактными поверхностями. Скорость движения воздуха в камере 0,2-0,3 м/с для равномерного обдувания каждой туши холодом. Относительная влажность воздуха – 82-85%. Туши развешиваются с соблюдением интервала 20-30 мм одна от другой. В менее широком и непромышленном применении используют атмосферу с добавлением углекислого газа и УФ-лучей, в которую помещают охлажденное мясо в слегка подмороженном состоянии.
Замороженное мясо хранится в морозильных камерах плотными штабелями при показателях влажности, приближенных к 100%, как правило – 95-98%. Циркуляция воздуха избегается. Считается нормальной незначительная усушка, которая увеличивается в теплое время года. Для уменьшения усушки мяса поддерживается постоянная высокая влажность. Для этого применяются ледяные экраны или ткань со слоем ледяной глазури, которой штабеля укрываются сверху.
Правильная транспортировка – сохранение качества мяса на пути к потребителю
Для транспортировки мяса и мясопродуктов используют изотермические вагоны, рефрижераторные суда и холодильный автотранспорт. Обязательны усиленная изоляция и условия, оборудование для поддержания постоянных показателей влажности и температуры.Оптимальными для транспортировки охлажденного мяса являются изотермические вагоны второго типа, поскольку оно перевозится исключительно в подвешенном состоянии. Вагоны-ледники имеют две охладительных системы – в начале и конце вагона, охлаждение в которых производится смесью льда и соли, и оснащены балками и крючками для подвески туш и хорошей системой вентилирования.